お刺身にするつもりはなかったので、冷蔵庫で一晩保存していた魚が臭くて困った。
このような経験はだれしもあるものかと思います。
このにおいの主な原因は「トリメチルアミン」という成分で、水揚げから時間が経つと魚の旨みが微生物により分解され、「トリメチルアミン」を発生させます。
それによりアンモニアのようなあのツンとした生臭さが発生します。
手っ取り早く魚の臭みを消すために行う対応で有名なのは、浸透圧で余分な水分を出し、旨みを凝縮させる塩をふる方法、薄めたお酢でサッと洗い、臭みのもとと反応させ匂いを軽減するお酢につける方法、または、お湯でサッと洗い、臭みのもとを落とすお湯で洗う方法です。
その中でも特に有名で、幅広くプロの料理人にも使われている対応方法が、1番の「塩を振る調理法」です。
この調理法として「ふり塩」という言葉があります。
この調理法は、魚の生臭みや青っぽさ、内臓臭さを取り除いてくれます。
真鯛を焼くときも、鯵を焼くときも、この塩焼きという調理法によりテーブルに並ぶ焼き料理になる魚はたくさんあります。
この振り塩はただ塩あじをつけるために行っているのではなく、臭いのある余分な水分を外に抜き出すための非常に理にかなった調理方法なのです。
背の青い魚にはやや多めに、白身魚などには少なめに塩を当てて、まな板かバットに置き、斜めに立てかけます。
魚から水分が抜けて、下に生臭い水分が溜まり、その魚を、水洗いして水気をふきとれば、魚の臭みは消すことができます。