野菜は大きく２種類に分けられる
野菜の分類方法はさまざまありますが、ここでは「食べる部位」による分け方と「含まれる栄養素」による分け方で見ていきましょう。
食べる部位による分類
食べる部位によって大きく分けると、葉茎菜類（ようけいさいるい）・果菜類（かさいるい）・根菜類があります。
葉茎菜類
ほうれん草やブロッコリー、ネギなど、葉や茎などを食べる野菜のこと。
果菜類
きゅうり、かぼちゃ、トマトなど、実を食べる野菜のこと。オクラやインゲンなどの豆類も果菜類に含まれる。
根菜類
大根、ニンジン、レンコンなど、根を食べるもの。じゃがいもなどの芋類もこれに含まれる。
含まれる栄養素による分類
野菜に含まれる栄養素で分けると、「緑黄色野菜」と「淡色野菜」に大きく分けられます。
緑黄色野菜
βカロテンの含有量が多い野菜のことで、野菜の色によって区別されるものではない。厚生労働省により「原則として可食部100g当たりカロテン含量が600μg（マイクログラム）以上の野菜」と定められている。
淡色野菜
緑黄色野菜以外のものはよく「淡色野菜」と呼ばれるが、農林水産省や厚生労働省によると、「その他の野菜」という呼び方に分類される。これはカロテンの含量による分類なので、他にもさまざまな栄養素を含む野菜がある。
βカロテンとは？
βカロテンとは植物や動物のに存在する色素のひとつで、体内でレチノール＝ビタミンAに変換されることから、プロビタミンAとも呼ばれています。
体内でビタミンAに変換されると、目の神経伝達物質となります。
また、活性酸素を抑え動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病から守る働きを持ち、皮膚や粘膜の細胞を正常に保ちながら免疫力を高めます。
βカロテンが不足すると、ドライアイや暗いところでの視力低下につながったり、免疫力が低下し、風邪を引きやすくなったり、口内炎を起こしたりします。髪の脱毛などにもつながると言われています。
βカロテン含有量TOP10
日本人はビタミンAの多くを緑黄色野菜や果物のβ-カロテンから摂取しています。カロテンの摂取目標量は明確にはありませんが、「21世紀における国民健康づくり運動（健康日本21）」では、緑黄色野菜を1日120ｇ摂取することが国民の目標とされていますので、栄養が不足気味だと感じる方は積極的に摂取していくようにしましょう。
- しそ（11000μg）
- モロヘイヤ（10000μg）
- ニンジン（8200μg）
- パセリ（7400μg）
- 春菊（4500μg）
- ほうれん草（4200μg）
- かぼちゃ（4000μg）
- ニラ（3500μg）
- みつば（3200μg）
- 小松菜（3100μg）
資料：科学技術庁資源調査会編「五訂日本食品標準成分表」より引用